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來源：南方都市報
來自商務部今年的數據，預計全年住宿與餐飲業零售額將達到15380億元，全國人均餐飲消費支出將達到1158元，而這兩個數字都是以雙位數在增長，分別為24.5%和23.9%.來自中國烹飪協會的預測，2010年全國餐飲業零售額將達到2萬億元左右。
規模化進程：海外資本搶食大餐
數字增長的背后是人們消費習慣的改變。來廣州七八年的小黃，雖然已經結婚，但兩口子都沒有做飯的習慣，加上社交活動多，每月下來，基本上70%的時間都選擇在外就餐。這種現象并不是少數。來自新浪的一項在外用餐習慣調查，77.35%的人經常在外用餐，通常用餐的地點是飯店、快餐店和茶餐廳。
根據全國各地餐飲職業經理人提供的信息顯示：全國平均每新開100家餐廳，就有120家餐廳關門倒閉。然而規模化的餐飲企業卻不斷發展。如小肥羊、味千拉面、全聚德成功登陸資本市場完成上市，真功夫和一茶一坐引入風投等。
這些有規模的連鎖企業背后都閃現了風投的身影。據統計，餐飲行業投資案例數量為7個，投資金額為1.41億美元。而餐飲行業的規模化和連鎖化運作則是吸引創投機構的重要因素。此外，海外資本也不示弱，最明顯的代表是菲律賓最大的快餐連鎖快樂蜂，已經進入中國收購了兩家本土的快餐連鎖企業，并期望在中國的開店數5年后達到1000家。
整合初期：重規模輕盈利
“餐飲行業雖然增長率不高，但卻是增長最快的行業。”中國烹飪協會秘書長邊疆告訴記者。此話不假。小肥羊全國連鎖分店300多家，真功夫全國連鎖分店有284家，一茶一坐今年全國連鎖分店將達到80多家。
問題是，如何達到開店數和盈虧平衡點。現在餐飲業目前更多的指標是考核開店數，對于盈利的指標卻關心甚少。一個在餐飲業打滾多年的人士告訴記者，不少國內餐飲業就是因為開店太快，沒有把握到盈虧的平衡點，導致在擴張的時候就死掉了。每家新開的店需要3到6個月過渡期才能產生現金流，一旦開店速度破毀資金回流的平衡點，同時又無法引入新的融資，將出現資金鏈斷裂的危險。
有業內人士表示，先占好地盤，盈利的指標可以稍晚一步。因為好地段的地盤是買少見少。這也就不難解釋，為何麥當勞和肯德基經常做兩鄰居，就因為好的地盤誰也不想放過。
然而，敢于有這種豪氣的企業，必然是資金實力非常雄厚的，這對跨國企業麥當勞和肯德基來講不是問題。對國內的中式餐飲企業卻是大問題。“因為整個行業太分散了，還沒有哪家資金非常雄厚。”由此，風投就成為了快速發展的餐飲企業的很好的選擇。
本月初，一茶一坐剛剛完成了第三輪融資，獲得2300萬美元的國際風投注資，在新增加的投資者中出現了美國橡樹投資（OakInvest-mentPartners）。而有了風投資金后，一茶一坐加緊在國內跑馬圈地。該公司的市場推廣人士表示，現在關注的是國內市場的布局，至于海外市場的開拓和上市，要在國內市場得到深度開發之后再考慮。
不過，中國烹飪協會秘書長邊疆也警告，并不是所有的餐飲企業都有必要引入風投。中國餐飲業有著自己的規律，應該考慮到與風投合作的風險。而且如果需要融資，銀行貸款或是行業整合也是一種選擇。據邊疆介紹，曾經有風投假借進入該餐飲企業，炒作了一把后，又把錢拿走了。
標準化：因循麥當勞模式的困惑
記者了解到，風投看好的是可以標準化的中式餐，比如中式快餐，而中式正餐企業（以炒菜為主營品種）鮮有成為投資的對象。
中式快餐中又以洋快餐麥當勞、肯德基為模仿對象。引用美國社會學家喬治·里茨爾在其被廣泛選為大學教材的專著《社會的麥當勞化》里，描述麥當勞的四大特征分別為：“效率，可計量性，可預測性和技術控制。”其運作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產的工業化原則。以經濟學一般批量-品種模型來觀察，工業化原則下的麥當勞，因其大批量，必然“產品類型少”。非此，無可標準化。
而這恰好與中國博大精深的飲食文化相左。中國有名冠全球的魯、川、閩、蘇、粵、湘、浙、徽八大招牌菜系，有享譽海內外的中華小吃，多樣化決定了中國的正餐菜系很難標準化。
不過，也有不少企業在努力改變這種矛盾。據悉，北京一家經營川菜為主的餐館正在通過建立中央廚房啟動炒菜的標準化。而位于北京、主營新派川菜的俏江南則是在打造消費者心理認同的標準化，“白領階層的商務餐”已成為不少消費者對其品牌的認識。
